黄豆芽 食物分类：蔬菜类 热量：47大卡/100g 相关营养素：黄豆芽是一种含有较多蛋白质和维生素的食物，其中碳水化合物5g，蛋白质5g，膳食纤维2g，维生素C8mg，叶酸10㎍，维生素B2含量为0.1 mg/100 g, 是黄豆的2~4倍。 评价：黄豆芽相比于黄豆, 发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。 1、黄豆中含有大量蛋白质, 但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸, 影响营养成分的吸收与利用, 个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后, 蛋白质被水解为氨基酸和多肽, 蛋白质含量减少, 但生物利用率提高约10%；植酸也有所减少, 从而提高钙、锌的吸收率;同时淀粉转化为单糖和低聚糖, 引发胀气的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解, 营养物质更易被人体吸收。 2、同时黄豆发芽后各营养物质含量也会发生变化:非蛋白氮增加, 不同氨基酸含量增加, 酶活性增强, 胃蛋白消化率明显改善, 还原糖含量减少, 豆腥味也减少, 感官及风味达到最佳。 食用建议：凉拌、炒、做汤